メジュ메주

大豆を茹で固めて発酵させた麹。

一晩大豆を水に浸し、豆が指で潰れるくらい茹でる。
ザルに上げた大豆を潰しブロック状に形成する。
わらの上で１週間程発酵させ乾燥させる。温度が高すぎると納豆のようになってしまうので気をつける。
白いカビが生えたら乾燥し硬くなったメジュをわらで括り、雨に気を付けながら外に約５０日間干す。

このメジュが韓国の代表的な調味料であるテンジャン(된장 テンジャン）、カンジャン(간장)になり、メジュを粉末にしたメジュ粉はコチュジャンの材料となる。

メジュは韓国で重要な３つの醤（ジャン）の素となる大事な食材。

本来はガスではなく木で大豆を茹で、大豆に木の香りをつける事が大事なんだそうだけど、住環境の変化などで木で炊いた大豆で作られるメジュは少なくなっているそう。
そもそもメジュを作っている人も高齢化しどんどん減っているし、メジュから味噌や醤油を作る人も減っていってしまっている様...。

2020年2月 味噌・醤油作りに使ったメジュ↓

手作りメジュ↑

わらを使わず室内で外からの陽を当てる方法でお寺で作っていたメジュ↓
カビの生え方が綺麗なので味噌作りをする時に楽なんだそう。

左が４日目、右が３日目。
１日違いでカビの生え方が全然違う。